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《寿司物语》:为什幺熊本的寿司饭都不用醋?

寿司的吃法

要怎幺吃寿司,随心所欲,从任何一样开始吃起都行。就如同大可以先看电影再欣赏歌舞伎,并无好坏可言。从前认为要鉴定一家寿司店,必须先从醋腌的鱼料吃起,比方说鲫鱼、竹筴鱼,接着吃酱煮的鱼料,如星鳗(穴子)、虾蛄,最后再吃玉子烧(煎蛋)、海苔卷这些会影响寿司风味的品项,只要依这样的顺序品嚐,即可看出这家店的水準。如果鱼料处理得好,米饭也不可能差到哪去,见微知着,可见得各个环节皆悉心处理。

不过人各有好恶,并无规定说绝不可从哪一样开始吃起,只是有一套礼仪而已。坐到「付台」(译注1)前,从置于台上的握寿司中,用两根手指拿起靠近自己的这一个,若尺寸较大,就再轻轻添上中指。以这样的感觉拿好寿司向左倾,让鱼料的一侧稍微蘸上备好的酱油。米饭儘量不要碰到酱油。若是蘸太多酱油,就会变成酱油泡握寿司,有损风味。不过现在认为,米饭稍微蘸到酱油后,会掉落一、两粒米的鬆紧度,是最为恰到好处的捏寿司功夫。

将蘸上酱油的寿司横倒,令舌头同时接触鱼料及米饭,一股作气推入口中。有些饕客认为让鱼料垫底,才能品嚐到鱼料的新鲜度,但那是个人的见解,大错特错。让舌头第一时间同时品嚐到鱼料的甘甜与米饭的美味,才能品嚐寿司的醍醐味。

许多女客会在付台前使用筷子食用。用筷子的话,就失去坐在付台前享用的意义了。若是因为嫌自己的手髒,也只能说是教人同情。其中也有人用筷子单单挟起鱼料蘸酱油,再放回白饭上夹起来吃,这种吃法会毁了唯有白饭与鱼料结合才能酝酿出来的滋味,让寿司师傅看了掉眼泪。有些人会要求师傅把寿司切成两半,这也有损风味,最好避免。近年的寿司尺寸不大,不必担心一口吃不下,但为了故作高雅,小口慢食,就要求师傅把寿司切小,是极要不得的行为。

星鳗及虾蛄这类寿司,涂抹了熬煮酱油而成的浓稠「诘酱」(ツメ),有人主张若是把鱼料垫底食用,味觉会被那种甜味占据,所以应该稍微打斜,使鱼料和米饭同时接触舌头食用才好,但也有人认为还是应该让鱼料垫底。这也是看各人自由。还有人会把星鳗和虾蛄这类炖煮过的鱼料又拿去蘸酱油。这或许是出于惯性,但相当不可取。有些讲究的人会要求星鳗要先炙烤过,但这也是个人喜好,炙烤不仅可以增添香气,肉质也会变软,口感更佳。总而言之,寿司的首要条件是避免减损食材的风味,品嚐它的美味。基于上述的理由,最好不要让寿司在付台上搁置太久,也不要还没吃完就急着点下一种。不过有些冒牌料理师会在顾客品嚐时催促似地询问:「下一个要点什幺?」教人咋舌。寿司就应该好整以暇地慢慢享用,否则是无法令人感动的。

在寿司店,酱油叫做「紫」(むらさき)。这是所谓的「女言叶」,也叫「御所言叶」或「御殿言叶」,有人说是避讳酱油(しょうゆ)中的「し」音(音同「死」),也有人说讲酱油听起来太正经八百,所以从它的颜色,衍生出「紫」这个行话来。「紫」听起来比较柔软,呈现出女性的温和感,但也不是说就不能讲「酱油」。也有些人装模作样地称其为「御紫」(おむら),这样说也没什幺不可以,只要能达到让对方拿出酱油来的目的就行了。

近来有些寿司店,端出酱油时会顺便洒上化学调味料。但除非使用的酱油太廉价,否则这种额外服务根本不必要。堂堂一家寿司店,如果使用太便宜的寿司酱油,有可能毁了寿司的生命,形同致命伤。

或是有一些店,会用小到不行的小碟子盛装少许几滴酱油端出来。或许用的是高级酱油,故不肯多倒,但如此寒酸行径,简直教人不忍卒睹。如果任凭客人自行取用,或许会有人倒太多,可能就是要防堵这种行为,但还是不该小里小气,而是适当、不浪费地提供才对。

有一次在关西吃握寿司,因为没看到酱油,我催了一下,结果师傅说:「酱油我们会刷,所以不提供。」原来如此,这里的寿司是用刷子刷上酱油后再放上付台的。如此一来,虽然不会浪费酱油,但实在有些没意思。

有一回,我在熊本深夜光顾一家寿司摊,短帘上写着「江户前」,没想到米饭毫无醋味,似乎是用一般的白米饭握的,因此我自言自语喃喃道:「这怎幺一点醋味都没有?」没想到捏寿司的师傅耳尖,应道:「开什幺玩笑,加醋会毁掉肥后(译注2)米的美味好吗?」我不甘示弱地说:「既然如此,你就不该打出江户前寿司的招牌。别看我这样,我可是寿司正宗产地江户出生、自小吃寿司长大的『江户子』!」一旁的客人听到,冷不防站起来捲起袖子说:「江户子个屁!别以为江户子就可以嚣张,江户人洒醋是因为那里的米太难吃,你是故意跑来寿司米产地肥后,来找肥后米的碴吗?!」我吓坏了,匆匆扔下饭钱,逃之夭夭。事后我才想到,我是属虎的,那里可是加藤清正(译注3)的地盘,老虎本来就打不过清正。

儘管对肥后人过意不去,但肥后米做为一般的食用米,或许是十分甘甜的好米,不过就这样直接拿来做寿司,还是教人不敢恭维。如果拿去做大阪寿司,应该颇为契合。对关东人来说,肥后米比起拿来做寿司,还是直接煮成白米饭,搭配美味的配菜食用比较好。古时有首川柳(译注4)说:

这是一首出于想像的创作,但没想到居然应验,古人的眼力──不,想像力教人五体投地。

隔天我光顾据说是熊本知名的寿司店,这里的寿司饭也毫无醋味,然而招牌却标榜「江户前 东京寿司」,所以我问:「为什幺熊本的寿司饭都不用醋?」老闆解释:「我们用的是肥后米,为了保留米饭的滋味,当地向来都不加醋。肥后米非常甜美,当地人特别尊重米本身的滋味。我是东京来的,一开始照着东京的做法,在饭里头加醋,没想到客人抗议这幺难吃的寿司无法入口,再也不上门了。我很惊讶,去其他寿司店观摩研究,才发现当地的祕传是不依照东京的方式用醋。为了尊重客人,我们店里的米饭也都不加醋。」我这才了解前晚的寿司味道也是这个缘故。虽说入乡随俗,但甜米饭的寿司,实在教人不敢领教。

战争时期,有人说要请我吃寿司,我开心地前往一看,发现因为没有米,端出来的竟是用豆腐渣取代米饭做成的寿司,惊讶极了。当时物资匮乏,我觉得聊胜于无,所以还是吃了,但如今回想,那简直是恶梦般的寿司。

如此这般,寿司最好的品嚐方法,就是随各人喜好食用。

译注:

    在寿司店的吧台上,用来盛放捏好的寿司给客人的木台子就是付台。肥后国为日本旧时律令制的行政区之一,相当于现今的熊本县。加藤清正(一五六二~一六一一),安土桃山时代的武将,肥后熊本藩第一代藩主。据传庆长之役时,有食人虎在清正的阵营附近出没,清正亲自出马,以一把长枪杀死了猛虎。川柳是一种十七音的短诗,为江户中期开始流行的口语诗。「蛇目」即大小两个同心圆的纹样。肥后熊本藩藩主加藤清正的旗印即为「蛇目」。

相关书摘 ►《寿司物语》:将新米和旧米混合使用,这是最低劣的邪门歪道

书籍介绍

《寿司物语:内行人才知道的寿司美味与文化》,时报文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:宫尾重男
译者:王华懋

要怎幺吃才能尝到寿司的醍醐味?鱼要怎幺切?哪些部位适合做什幺寿司?怎样的海苔才是顶级的上品?

吃寿司应该配什幺茶?哪里产的山葵才是上品,不仅够呛,又具备浓厚的高雅甘甜,散发独特香气?

寿司的浮世绘述说着什幺故事?俳句诗人如何描写寿司?稻荷寿司跟狐仙有关?古时候还有水上寿司摊贩?

看了这本书,才算真正会吃寿司!

《寿司物语》:为什幺熊本的寿司饭都不用醋?

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